今から100年以上も前の明治の中頃、愛知県西尾市一色町は三河湾で捕れる豊かな海の幸と農業で栄えた町でした。

この地方では、三河湾から活きのいい魚や具などに混じって「アカシャエビ（赤車えび）」と呼ばれる、体長数センチの桜色した小海老が捕れましたが、当時食用としての需要が振るわず、乾燥され肥料にしたり、一部分は「カジエビ」の名で中国に輸出されていました。

中国では、この乾燥えびを水に浸して柔らかくしトウモロコシ粉で焼いて加工し再び日本へ「えびせんべい」として輸出していましたが、それは、庶民の手の届かないとても高価なせんべいでした。

その頃、一色町のほぼ中心の一角にある「安休寺」の門前に「かまぼこ文吉」という人物がおりました。文吉は何とかこのエビを地元で加工できないかと考え、生の海老を使って製造し始めたのが、この地方のえびせんべいの始まりです。

その後、伊勢富田の地から来訪した「ひげ貞」により、画期的ともいえる海老の多量処置の技術が編み出されました。蒸し器で多量の海老を処理し、包丁で細かく切ってから澱粉に混ぜて焼くことにより、安価でかつ多量にえびせんべいを生産できるようになり、三河一色は、えびせんべいの産地となりました。 

これが、えびせんべい発祥の地「三河一色」に伝わるお話です。

現在、愛知県はえびせんべい生産量全国一であり、その多くはここ三河一色で生産されています。